Proteiny - základní parametry a složení
Jak poznám kvalitní protein?
Existuje spousta faktorů, které určují, jak moc kvalitní produkt sikoupíte. Tou bezesporu jednou z nejdůležitějších je určitě metodafiltrace. Parametry filtrace totiž určí, jestli bílkovina bude v takzvanémnativním stavu, tedy jestli je biologicky aktivní a mimo funkce zdrojeaminokyselin, například pro naše svaly, má i další zdravotní benefity(zmiňme například podporu trávení či imunoglobuliny, napomáhajícíimunitnímu systému). Naopak pokud bílkovina je nějakým způsobem zbavenasvé nativní konformace (zdenaturována), například právě nešetrnou metodouizolace, připravujete se o další výhody užívání proteinu. Nutnopodotknout, že denaturace není pouze nežádoucí efekt – některé druhybílkovin je naopak třeba pro lepší vstřebatelnost zdenaturovat. Napříkladvaječný albumin, který tady najdete jako složku mnoha proteinů.
Můžeme rozlišit tři základní metody získávání izolované bílkoviny. Touprvní, nejméně vhodnou, je takzvaná iontová výměna. Ačkoli se tak zesyrovátky dá získat velmi čistá bílkovina, která je téměř dokonale zbavenatuku i sacharidů. Nevýhodou je, že použitím chemických činidel pro izolacidojde právě k denaturaci bílkoviny. Tento způsob izolace je ovšem velmilevnou záležitostí, což se odrazí i na ceně produktu – Takový protein jepak vhodný například do teplé kuchyně k přípravě různých buchet a jinýchsladkostí, protože tepelným šokem už k další nežádoucí denaturaci nedojde.
Druhou metodou je klasická filtrace, kde již k denaturaci nedochází,protože se provádí za nižších teplot a bez použití denaturačních činidel.Syrovátková bílkovina není tvořena jen jedním typem bílkoviny, ale zdaného poměru různých bílkovinných řetězců. Zmiňme napříkladimunoglobuliny, beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, glykomakropeptidy ajiné. Zachování poměru jednotlivých frakcí se ovšem nedaří klasické metoděfiltrace úplně dodržet, a některé cenné složky jsou ve finálním produktuponěkud upozaděny. Jako běžný uživatel to není nic, co by nějakým zásadníma pocítitelným způsobem ovlivňovalo výhody proteinu. Ovšem když užkupujete protein, proč ne rovnou ten ideálně zpracovaný, když jsou cenověv podstatě srovnatelné?
Poslední metodou je CFM metoda (cross flow microfiltration), která je touvůbec nejšetrnější. Kromě zachování nativní konformace bílkovin jezachován i původní poměr jednotlivých frakcí, takže finální produkt jeopravdu kvalitní. Na obale většinou tuto třípísmennou zkratku naleznetebuď přímo na přední straně nebo ve složení.
Když už jsme u etiket, tak kvalitní protein by měl obsahovat, pokudmožno, minimum aditiv. Ať už to jsou různá zahušťovadla, sladidla apodobně. Samozřejmě, že čistou bílkovinu nenajdete a ani by to nemělosmysl – kromě toho, že by protein například nebyl instantní, tak by animoc dobře nechutnal. Ovšem pokud je na zadní etikety uvedeno dvacetpoložek, je dobré zpozornět a podívat se, jaké složky protein obsahuje a kčemu vlastně slouží. Typicky například v produktech, které vystupují jakotzv. noční proteiny, může být obsažen jakožto zdroj bílkovin kaseinátvápenatý. K němu se přidávají různé druhy gumy pro zahuštění výslednéhonápoje. Ten kvalitní produkt, obsahující micelární kasein, je totiž porozmíchání poněkud hustý – Tak se výrobci snaží přidáním gumy podřadnouvápenatou sůl alespoň senzoricky připodobnit micelárnímu kaseinu.
Sacharidy v proteinu?
Často se setkávám s tím, jak lidé řeší obsah sacharidů v proteinu. Jakmoc je to opravdu důležité? A jak moc se liší „dietní“ a „nedietní“proteiny? Klasikou pro redukční diety se staly izoláty, které skutečněmají nižší podíl sacharidů, a to přibližně dvojnásobně. To sice zní jakovelký rozdíl, ovšem absolutní hodnoty jsou u obou nízké. V běžnémkoncentrátu můžete najít přibližně 8 g sacharidů na 100 g produktu, uizolátu kupříkladu 4 g na 100 g. Jenže jedna dávka není 100 gramů, aletřeba jen 30 gramů. V takové dávce se dostáváme na rozdíl v podílusacharidů mezi izolátem a koncentrátem na něco málo přes jeden gram, cožjsou opravdu mizivé hodnoty. Víc cukru má v sobě i gumový medvídek. Ztohoto hlediska je i koncentrát naprosto dostačující protein i v doběredukce. Nemusíte se sacharidů v proteinech bát, ta množství skutečněnestojí za zvýšenou pozornost, pokud vám ovšem nepůsobí například trávicíobtíže.
Závěrem
Pokud se rozhodujete pro váš první protein, neuděláte chybu s kvalitnímkoncentrátem, který je skutečně nejvšestrannější. Dalším proteinem vpořadí by byl nejspíše micelární kasein a nakonec hydrolyzát, jehož užitíje již více specifické. Koupit samozřejmě můžete i izolát nebovícesložkový. Podle vašich cílů lze pořadí libovolně prohodit a koupit tennebo onen protein. Pokud jde o zdroje bílkovin, je syrovátková bílkovinaprávem zlatým standardem a pokud nemáte dobrý důvod ji nekupovat, jeobecně vzato velmi kvalitním zdrojem, který dobře poslouží při plněnívašich cílů, ať už jde o výkonnost, nabírání svalů či redukci tuku.
